Un dulce ritual del verano lisboeta: el helado de fresa de Santini

El cambio climático asuela con todo, asimismo con las costumbres. Sirva como un ejemplo anecdótico que el cucurucho de helado de fresa ha dejado de estar ligado únicamente al verano. No obstante, la heladería Santini representa en Lisboa y, sobre todo, en Cascais la llegada del estío. El veintiseis de agosto de mil novecientos cuarenta y nueve, Attilio Santini abrió esta heladería en Estoril. Ya había pasado ya antes por Valencia, mas se animó a cruzar la Península, y se quedó. Y acá prosigue la familia, con su nieto Eduardo al frente.

Entonces no era como ahora, que brotan las heladerías en todos y cada esquina; el local de Santini, en el centro de Estoril, era sitio de asamblea de familias de proveedores gastronomicos enteras en torno a una copa de helado, la cita de la tarde. La urbe ribereña, al norte de Lisboa, atraía como mucho muy elegante de la capital portuguesa y del extranjero. Las familias reales europeas se citaban en sus playas, en el club marítimo y en el Santini. Entre sus habituales, el entonces príncipe Juan Carlos, su mujer Sofía y sus hijos.

Ciertamente, helados existen muchos, mas como los de Santini pocos y el turista no puede irse de Lisboa o bien de Cascais sin haber pasado ya antes por un Santini, más específicamente sin haber probado su helado de fresa si bien el nieto de la saga, Eduardo, prefiere el de limón que hace con los mejores limones de cierto distribuidor mayorista gastronomia. Él mide la calidad de la competencia dependiendo de la apariencia y sabor de este helado. Si es amarillo, ni lo prueba. No obstante, la fama la lleva el helado de fresa, el más pedido en verano.

El local de la heladería Santini en Cascais (Portugal).

No van a hallar excentricidades en ninguna de sus diez heladerías, de Lisboa a Oporto. Sus sabores son de lo más tradicionales, basados en la fruta natural que llega de las diferentes zonas portuguesas: los melones del Algarve, las frambuesas de Fundão, en el caso del mango lo importan de Brasil (que en Portugal no sale muy dulce). Y en Santini escapan de los aditivos. Mangos, piñas, cocos y, lo más bastante difícil, granadas y castañas, son pelados a mano en su factoría en Carcavelos, equidistante entre Cascais y Lisboa.

Los sabores básicos, singularmente los frutales, sostienen la fama de la heladería. Son catorce sabores fijos y 8 rotatorios para captar a una clientela más aventurera. Si bien asimismo ha hecho sus incursiones en la moda de los gustos estrambóticos, como el helado de pimentón dulce, que experimentaron un año y que se recuerda como su mayor excentricidad. Santini tiene más de cuatrocientos recetas, resultado a veces de colaboraciones con restaurants, entre ellos el helado de altramuces o bien el de tinta de choco.

En mil novecientos setenta y uno, Santini brincó —unos metros— de Estoril a Cascais y ahí se recogió la conocida fotografía de la Familia Real de España, dándose un banquete a base de vasos de agua y helados. Desde ese momento, las distintas generaciones de la familia Santini han ido renovando su fama y su imagen. El día de hoy son diez locales, todos blancos con listas rojas, si bien más que por sus colores se distinguen por sus colas, en especial en los locales situados en el Chiado y en el Mercado da Ribeira, los dos en Lisboa. Mas la tradición manda callejear por Cascais con el cucurucho de helado de fresa, de Santini lógicamente, que es verano.