A’Barra, voluntad contemporánea, alma refinadamente clásica

Pasados 3 años largos desde su inauguración, el restorán A’Barra termina de empezar una nueva etapa. 2 excelentes profesionales, Toni Roselló y Sergio Manzano, hasta el momento inmerecidamente difuminados, han cobrado el estrellato que se merecen. Roselló como responsable creativo y Manzano en el papel de directivo de una brigada joven que respira entusiasmo. Un reto para los dos. En su última carta, breve, llena de sugerencias originales que busca atraer la atencion de varios paquetes de viajes, late la voluntad de evolución que desde el comienzo ha encabezado A’Barra.

En conjunto, platos contemporáneos, de ánima refinadamente tradicional, desposeídos de artificios. Recetas que, salvo salvedades, armonizan con acierto los espléndidos productos con los que trabajan. No sorprende que, debido a la propiedad de la casa, las bandejas de jamón Joselito se presenten con recensión de la agregue (dos mil catorce) y su pertinente ficha de cata. Cultura del ibérico ausente en tantos lugares. El listado de entrantes, que de la misma manera que el resto pueden elegirse en medias raciones, acapara una gran parte de sus atractivos. Originales las cintas de choco (sepia) con sus huevos troceados y yema de gallinas de Mos; atinados los erizos con níscalos y caldo de liebre, un mar y montaña atractivo —­concepto que se repite en otros enunciados—, y fenomenales los tallarines de oreja de cerdo con papada, anguila y setas, plato ineludible. Y asimismo un arroz de liebre de sabor intenso que, tristemente, adolece de exceso de pimienta. Otra sugerencia acertada: la cigala a la parrilla en 2 servicios; la cabeza con mantequilla al caviar, y la cola con crema y jugo de maíz que acopla los sabores dulzones del cereal y el marisco.

A'Barra, en Madrid.

Alén de otros pescados, vale la pena probar el cabracho, al que se le extraen sus mejores posibilidades: los lomos sobre jugo de sus espinas y la cabeza frita, que se despieza a la vista, llena de huesecillos crujientes, aparte de las cocochas y carrilleras. Mérito de la sala, inmersa en un nuevo rodaje, que se luce con el cortado de platos como el pato asado. Equipo que dirige Alfonso Martín-Delgado y en el que sobresale la figura de Valerio Carrera, sommelier de campanillas que administra una enorme bodega.

Tras un filete al oporto, ortodoxo, llega el instante dulce, bajonazo de la casa. Postres bien resueltos (baba de piña colada; milhojas de vainilla), mas demasiado espesos y subidos de azúcar, más propios de un obrador de repostería. Una materia pendiente en la nueva etapa.