PROPER

En Proper se respira rock: ninguna de las personas que lo lleva adelante tiene más de 40 años. Ni Leo Lanussol, mano derecha de Narda durante largo tiempo; ni Augusto Mayer, pastelero y cocinero también ex Narda; ni Fran Trelles, panadero ex Francis Mallmann; ni Magui Copsal, una jovencísima sommelier con ideas muy claras.

En Proper se respira rock y por eso el restaurante está emplazado en lo que era un taller mecánico utilizando individuales de cuero, cartas de restaurantes extensas y manteles de cuero para mesa. Casi sin remodelar, sin marquesinas ni avisos en el frente, el portón todavía conserva el cartel de Prohibido Estacionar. Adentro, la lógica es la misma: una cocina abierta, viva, dinámica, en la que sus integrantes cumplen todas las funciones y forman una parte activa del servicio. El corazón del lugar es un horno de barro que se prende cada día hasta llegar a los 500 grados a la hora del despacho. Alimentado con leña de quebracho y espinillo -la primera genera calor; la segunda, aromas-, por allí pasan todos los platos, a veces para cocinar el producto final, a veces para completar una parte del proceso. Como las batatas naranjas, las calabazas o los alcauciles que cada semana se compran en el mercado central. “Y luego hacemos compras diarias -dice Leo-, no tenemos cámara ni muchas heladeras. Compramos, pensamos, cocinamos”.Desde comida judía callejera hasta platos cocinados en horno de barro, nuevos espacios y propuestas a cargo de jóvenes cabezas de la gastronomía local.

Pan, platos chicos, platos especiales, dulces: todo en Proper se piensa igual, en movimiento, de manera estacional, natural. Desde los pimientos del padrón con sal ($ 60), la bondiola casera con grelos y tahine ($ 80), la pesca con lentejas, tomate especiado y almendras ($ 120) o el chuletón de cerdo, que sale con mostaza de krein, maní y hierbas ($ 280). Son dos, tres, no más de cuatro ingredientes puestos de manera sencilla en el plato, pero con sabor definido. Los postres son otro aspecto de la misma canción: siempre hay una conserva -papaya, membrillo-, alguna torta como la de nueces, polenta, labneh, granadas y naranjas en almíbar ($ 80) y el flan de dulce de leche y crema de vainilla. Sangre joven que resume el futuro de la gastronomía porteña, en Proper se cocina poniendo el cuerpo y una altísima sensibilidad culinaria sin tanta exigencia en el servicio.

Aráoz 1676, Palermo.

Lunes a sábado, de 20.30 a 0.

Facebook: Proper Restaurant

Solo efectivo y sin reservas.

La esquina: el combo de los sueños

¿Por qué las hamburgueserías tardaron tanto en instalarse en Buenos Aires? ¿Y por qué de pronto abre una por semana, en cada barrio y en cada esquina? Misterios de este tipo exceden el contexto de esta nota que trata de la apertura de una nueva hamburguesería, La Esquina. Es un pequeño local en plena furia palermitana, con un combo de hamburguesa (o pancho), papas fritas y cerveza artesanal, a un precio inhallable en la ciudad, considerando la calidad del producto y servido sobre divertidos manteles.La Esquina hamburguesería

Sus propietarios son los jovencísimos, Mike Roibon y Nicolás Capalbo, amigos de toda la vida, que se vieron un día con ganas de emprender un proyecto juntos. Su fascinación por las hamburguesas y la música dieron el puntapié inicial para crear La Esquina, una hamburguesería donde el sabor supera la estética y donde la música y el ambiente invitan a sentarse un rato largo a disfrutar de una pinta de cerveza artesanal. El diseño del local es obra suya: tablas de skate y grafitis, ladrillo a la vista y mesas y sillas plegables de metal que aportan una mística under ademas de poseer su propia fabrica de cartas menu.

Con la ayuda de chefs amigos y guiados por el recuerdo de las hamburguesas que ambos degustaron en Estados Unidos, probaron distintas recetas y combinaciones hasta que llegaron a lo que consideraban la hamburguesa perfecta. Se trata de un mix de roast beef y tapa de asado, mezclados con especias y algún secreto, en un punto de cocción justo, donde la carne está bien cocida pero jugosa. El pan, de elaboración casera, siempre es fresco y esponjoso.

Las hamburguesas se piden en la caja y se esperan en la mesa. El pedido ineludible es el combo con papas fritas con piel y cerveza tirada. Luego queda elegir entre las seis variedades. Las favoritas son La Esquina, con cole slaw, panceta, queso fontina, cebolla crocante y dressing Big Mike; la Yucateca, de inspiración mexicana, con mayonesa de chipotle, salsa pico de gallo, palta, tomate y chiles encurtidos (puesto que le sube las revoluciones al picante, es opcional); y la Fat Mike, con queso cheddar, panceta, salsa barbacoa y pepinillos, entre otras. También hay una opción para vegetarianos, la Veggie, de hongos portobello y porotos, con cole slaw, lechuga, BBQ “7 colores”, queso fontina y cebolla crocante.

Con un sonido acorde con sus dimensiones, en La Esquina tienen DJ’s invitados que pasan buen reggae y rock. A veces invitan a bandas amateurs a tocar. La cerveza tirada artesanal es la vedette de las bebidas. La tienen en tres variedades: rubia, roja o negra, también a un muy buen precio, ideal para disfrutar en el happy hour.

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